Gebratenes Zanderfilet auf Rote-Beete-Carpaccio mit Pak Choi, Reiberdatschi und Trüffelvinaigrette

Zubereitung

Rote Beete
2 Knollen Rote Beete mit etwas Salz und Kümmel für ca. 1,5-2 h kochen. Kochzeit ist von der Größe der Knollen abhängig. Die Knollen schälen und in feine Scheiben schneiden. Als Carpaccio auf dem Teller anrichten.

Reiberdatschi
4 mittelgroße festkochende Kartoffeln reiben. Die geriebenen Kartoffeln mit 1 Eigelb, Salz, Pfeffer und etwas Kümmel vermischen und gut durchkneten. Danach ausdrücken und kleine Reiberdatschi formen. Die Reiberdatschi mit etwas Öl in der Pfanne goldgelb ausbraten.

Trüffelvinaigrette
1 Schalotte klein schneiden. Mit 2 El. Honig, 1 El. Dijon Senf, Salz, Pfeffer 0,075 ml Weißweinessig mit einem Stabmixer pürieren. Dann tröpfchenweise 0,05 ml weißes Trüffelöl und 0,20 ml Olivenöl dazugeben während weiter püriert wird, bis die Vinaigrette eine schöne Bindung hat. Die Vinaigrette wird vor dem Anrichten über das über das Rote-Beete-Carpccio geträufelt.

Pak Choi
Den Pak Choi waschen und vierteln. Öl und etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, dann die Pak Choi Viertel dazugeben, salzen, pfeffern und kurz anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen und den Deckel auf die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Min.  schmoren lassen.

Zanderfilet
Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Wiener Griessler (doppelgriffiges Mehl) melieren. So wird der Zander knuspriger. Die Zanderfilets mit etwas Öl in einer Pfanne auf der Hautseite 2 Minuten anbraten. Die Filets danach wenden und für 1 Minute auf der Brustseite anbraten. Während des Bratens werden 2 Knoblauchzehen und 1 Rosmarinzweig mit in die Pfanne gegeben. Nach dem Anbraten in der Pfanne werden die Zanderfilets je nach Größe für ca. 6-8 Min. bei 180ºC in den Ofen bei Umluft gegeben.

Garnitur
Als Garnitur werden Kirschtomaten mit etwas Knoblauch und einem Zweig Rosmarin in einer Pfanne anbraten. Die Tomaten werden nach dem Anbraten geschält und mit etwas Dill angerichtet.

Rezept/Foto: Markus Ziegler