Rutte

Roulade von der Rutte mit Blattspinat,
Weißweinsauce, Rosmarinkartoffeln und Karotten

Zeitaufwand: ca. 2 Std.
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zubereitung

Rutte
Die Rutte häuten und filetieren. Die Filets auf eine Größe von ca. 15 cm zurechtschneiden. Abschnitte und restliches Fleisch für die Farce beiseitelegen. Die Filets auf eine Frischhaltefolie legen, mit Frischhaltefolie zudecken und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers plattieren, bis das Filet schön dünn ist. Danach die Filets kaltstellen. Die Leber der Rutte auf die Seite legen. Sie ist eine absolute Delikatesse und kann als Vorspeise serviert werden.

Roulade von der Rutte mit Blattspinat, Weißweinsauce, Rosmarinkartoffeln und Karotten

Roulade von der Rutte mit Blattspinat, Weißweinsauce, Rosmarinkartoffeln und Karotten

Farce
Fleisch, das beim Ausnehmen und Filetieren der Rutte übrig geblieben ist, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen und gut durchmischen und in einen Mixer geben. Gut durch mixen, Blattspinat hinzugeben und nochmals mixen. Untere weiterem Mixen Sahne dazu geben, bis die Farce fertig ist.

Rouladen
Die plattierten Fischfilets werden einzeln auf einer Frischhaltefolie ausgelegt und dann etwa einen halben Zentimeter dick mit der Farce bestrichen. Die Frischhaltefolie an die unteren beiden Enden nehmen, die Filets vorsichtig zusammenrollen, auf die fertige Roulade ein kleines Stück Butter geben und die Frischhaltefolie über der Roulade zusammenschlagen und einrollen. Alufolie auslegen, die in der Frischhaltefolie eingewickelte Roulade in die Mitte der Alufolie legen, überlappen und dann mit den Enden der Frischhaltefolie zusammenrollen. Die Enden der Alufolie gefühlvoll durch Zusammendrehen schließen. Die Rouladen in siedendem Wasser für ca. 15 Minuten köcheln lassen, aus den Folien nehmen und in Scheiben schneiden.

Weißweinsoße
Schalotten und Knoblauch farblos in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein aufgießen. Thymian und Rosmarin dazugeben und auf ein Volumen von ca. 0,05 l einkochen lassen. Mit Sahne aufgießen und nochmals auf ca. 0,3 l einkochen. Die Kräuter herausnehmen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Mit einem Stabmixer mixen und während des Mixens die kalte in Würfel geschnittene Butter nach und nach dazugeben.

Quappenleber

Quappenleber

Karottengemüse
Karotten schälen und in Streifen schneiden. Für etwa 3 Minuten in Salzwasser kochen. Dann herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.

Bratkartoffeln
Kartoffeln kurz in Wasser mit Salz und etwas Kümmel ca. 25 Minuten. Danach mit Olivenöl und etwas Butter goldbraun anbräunen.

Garnitur
Karotten in sehr feine Streifen schneiden oder fein hobeln. Die Karottenhobel in heißem Fett frittieren und beim Anrichten auf die Mitte der aufgeschnittenen Roulade geben.

Gebratene Ruttenleber als Vorspeise
Die Ruttenleber salzen und pfeffern, in Wiener Griessler wenden und in Olivenöl 3 – 4 Minuten braten. Beim Braten einen Zweig frischen Rosmarin, einem Zweig frischen Thymian, Knoblauch und geschnittene Schalotten dazugeben und mit anbraten.

Zutatenliste:

Fisch:
4 Ruttenfilets (ca. 150g) ohne Haut

Farce:
200g Fischabschnitte
200g gekochter Blattspinat
150ml Sahne
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Weißweinsoße:
300ml Weißwein trocken
300ml Sahne
100g Kalte Butter
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian
Salz
Pfeffer

Karottengemüse:
3 mittelgroße Karotten (ein-oder mehrfarbig)
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian
Salz
Pfeffer
Öl

Garnitur:
1 Karotte
Öl oder Fett zu Frittieren

Bratkartoffeln:
16 Kleine Kartoffeln (Drillinge); etwa 4 pro Portion
Salz
Pfeffer
Kümmel
Olivenöl
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian

Rezept: Markus Ziegler
Fotos: Boris Baumann