Saibling

Gebratenes Saiblingsfilet unter Kartoffelkruste mit Balsamico-Rotkohl und Bärlauchsoße

Zeitaufwand: ca. 2 Std.
Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zubereitung

Gebratenes Saublingsfilet unter der Kartoffelkruste mit Balsamico-Rotkohl und Bärlauchsoße

Gebratenes Saiblingsfilet unter der Kartoffelkruste mit Balsamico-Rotkohl und Bärlauchsoße

Balsamico-Rotkohl
Rotkohl in Streifen schneiden. Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt, Nelke, Wacholderbeeren, Balsamicoessig, Zitrone hinzugeben und kräftig durchkneten. Geschnittene Zwiebel und Äpfel anschwitzen (am besten in Griebenschmalz), Zucker hinzugeben, leicht karamellisieren lassen, marinierten Rotkohl zugeben und mit Balsamicoessig ablöschen. Mit 0,2 l Rotwein und evtl. nach Bedarf mit bisschen Wasser aufgießen, ca. Eine Stunde dünsten lassen.

Kartoffelkruste
Kartoffel schälen, reiben. Mit Salz, Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl Krusten ausbraten. Dabei die Größe der Krusten an die der Saiblingsfilets anpassen. Jeweils jede Seite nur kurz anbraten und danach auf die gebratenen Filets geben.

Saiblingsfilet
Mit Salz und Pfeffer würzen, in Wiener Griessler wenden und kurz von beiden Seiten in der Pfanne anbraten und beiseitestellen. Jetzt die Kartoffelkrusten aufsetzen, leicht festdrücken und bei 160ºC ca. 8-10 Minuten bei Umluft fertig garen.

Bärlauchpesto
Bärlauch, Olivenöl, geröstete Pinienkerne, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und mixen. Wer will, kann hier auch noch ein kleines Stück Parmesan mit in den Mixer geben.

Bärlauchsoße
Schalotten und Knoblauch farblos anschwitzen, mit Weißwein aufgießen, leicht köcheln lassen und auf 1/3 einreduzieren lassen. Sahne hinzugeben, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, kalte Butter untermixen. Danach je nach Geschmack nach und nach vom Bärlauchpesto untermixen bis die Farbe und Geschmack passen.

Zutatenliste:

Balsamicorotkohl:
1 kleiner Rotkohl
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Saft 1 gepressten Zitrone
100 ml Balsamico
2 Zwiebeln
1 Apfel
2 El. Honig
2 E. Griebenschmalz

Kartoffelkruste:
4 große Kartoffeln, egal ob mehlig oder festkochend

Fisch:
Saiblingsfilets (ca. 150 g pro Portion) mit Haut

Bärlauchpesto:
200 g Bärlauch
100 ml Olivenöl
2 El. geröstete Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Evtl. kleines Stückchen Parmesan

Bärlauchsoße:
300 ml Weißwein trocken
300ml Sahne
100 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
Bärlauchpesto
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe

Rezept: Markus Ziegler
Foto: Boris Baumann