Quappen gelten als absolute Delikatesse. Man muss meist schon relativ weit reisen, wenn man hierzulande Rutte in einem Restaurant essen will. Gemeint sind Restaurants an der Oder. Der Fluss ist für seinen sehr guten Bestand an Quappen bekannt. Nicht nur Fischer, sondern auch Gourmets zieht es in den Wintermonaten regelmäßig an die Oder.

Roulade von der Rutte mit Blattspinat, Weißweinsauce, Rosmarinkartoffeln und Karotten

Roulade von der Rutte mit Blattspinat, Weißweinsauce, Rosmarinkartoffeln und Karotten

Gelegentlich findet man die Rutte auch auf der Speisekarte diverser Restaurants rund um den Bodensee, wo sie von den Schweizern gerne Trüsche genannt wird. Auf Fischmärkten und im Speisefischhandel sind Rutten eine absolute Rarität. Nur äußerst selten werden sie Privatkunden angeboten.

Wer Kontakt zu einem der Berufsfischer hat, dessen Gewässer einen Bestand an Rutten aufweisen, hat schon eher Möglichkeiten an frische Rutten heranzukommen. Hier in Bayern landet der Raubfisch mit dem schönen wissenschaftlichen Namen „Lota Lota“ bei Berufsfischern an den großen Voralpenseen immer mal wieder als Beifang im Netz, wenn Grundnetze ausgebracht werden.

Eine Alternative: Nutzen Sie die kalten Monate von November bis März, um selbst auf Rutte zu angeln. Die meisten Angler stellen der Aalrutte im Winter nach, weil hier die Chancen am besten stehen, einen der begehrten Dorsche an Land zu ziehen. Rutten laichen im Winter. Auf den oft kilometerlangen Laichwanderungen können die nachtaktiven Raubfische mit einfachen Montagen gut gefangen werden.

Als Köder dienen Fische, Fischfetzen oder Wurm, die nah am Grund angeboten werden.

Quappenleber

Delikatesse: Quappenleber als Vorspeise

Beim Fischen auf Rutte benötigt man viel Ausdauer und Kenntnisse über Standplätze und Wanderungen der Quappe. Für die vielen kalten Nächte, die nicht selten bei klirrendem Frost und Schneefall am Wasser verbracht werden, wird der Angler mit einem hervorragenden Speisefisch belohnt. Mit etwas Glück geht auch beim Aalangeln im Sommer mal eine Rutte an den Haken. Die meisten Gewässer sind im Sommer jedoch zu warm. Bereits ab 20 Grad Celsius Wassertemperatur reduzieren Quappen die Nahrungsaufnahme deutlich. Bei Wassertemperaturen über 23 Grad Celsius stell die Rutte die Nahrungsaufnahme komplett ein.

Das weiße Fleisch der einzigen im Süßwasser lebenden Dorschart ist fettarm, nahezu grätenlos und fest in seiner Konsistenz. Die Leber dieser Dorschart wird von Kennern ebenfalls sehr geschätzt. In der Pfanne gebraten ist Ruttenleber, die schon bei den Römern als Delikatesse galt, ein echter Gaumenschmaus. Koch Markus hat deshalb die Leber gleich mit in das Rezept aufgenommen. Sie kann als Amuse Gueule serviert werden.

Text/Foto: Boris Baumann