Karpfen

„Amper Brotzeit“  Kaltgeräucherter Karpfen mit hausgemachten Wurzelbrot

Zeitaufwand: ca. 1 Std. (ohne Räuchern)
Schwierigkeitsgrad: leicht

Amperbrotzeit: Kaltgeräuchertes Karpfenfilet mit Wurzelbrot

Amperbrotzeit: Kaltgeräuchertes Karpfenfilet mit Wurzelbrot

Zubereitung

Fischfilets
Gewürze in einen Mörser geben und fein mahlen. Gewürzmischung beidseitig auf die Fischfilets auftragen und leicht einmassieren. Dann vakuumieren oder mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 48h in den Kühlschrank geben. Dann mit kaltem Wasser abwaschen und 24h abhängen lassen. Bei 18ºC 12h kalträuchern, 6h pausieren und nochmals 12h bei 18ºC kalträuchern. Nach dem letzten Räuchergang ca. 24h in luftiger Umgebung bei 5-7ºC abhängen lassen. Als Räuchermehl eignet sich am besten Buchenmehl. Alternativ dazu auch Kirschmehl mit einer Körnung von 0,4-1mm. Wer keinen Räucherschrank zur Verfügung hat, der kann auch auf einen Tischräucherofen oder einen kleinen Kugelgrill zurückgreifen. Tischräucheröfen gibt es schon für wenige Euro in Angelfachgeschäften. Kalträuchern ist vor allem für die Monate Oktober bis April geeignet, wenn die Außentemperaturen diese Räuchermethode zulassen und man auch die Filets draußen an der frischen Luft bei niedrigen Temperaturen geschützt abhängen kann.

Wurzelbrot
Alle Zutaten 10 Minuten gut durchkneten. Anschließend mit ein bisschen Mehl bestäuben, abdecken und an einem warmen Ort 3h gehen lassen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig halbieren und zwei längliche Laibe formen und eindrehen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und nochmal 20 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei 240 Grad Umluft 15 Minuten backen lassen. Dann die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten fertig backen. Während des Backens eine Schale mit 0,5l Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

Zutatenliste:

Fisch:
Karpfenfilet

Gewürzmischung für 1kg Fischfilet:
60g Grobes Meersalz
40g Brauner Rohrzucker
½ TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 TL Koriandersamen
1 TL Senfkörner
½ TL Schwarzer Pfeffer (Körner)
½ Chilischote getrocknet

Wurzelbrot:
500g Dinkelmehl
100g Weizenvollkornmehl
7g Trockenhefe
15g Salz
1 Eßl. Honig
50g Walnüsse gehackt
360ml lauwarmes Wasser

Garnitur:
Kirschtomaten
Essiggurken
Sahnemeerrettich
Zwiebeln

Rezept: Markus Ziegler
Foto: Boris Baumann